Категория маслина чёрная – это торговое наименование, предусмотренное нормами Кодекса Алиментариус (Пищевым кодексом) для столовых маслин (CODEXSTAN66-1981, издание первое переработанное, 1987) в разделе 2.2.2.3. Маслины, чернёные путём окисления в рассоле. Такое же торговое наименование представлено в Торговых правилах, применяемых к столовым оливкам (COI/OT/NCnº1, декабрь 2004), одобренных Международным маслодобывающем советом: раздел 2.3 Торговая подготовка, подпункт d) Маслины, чернёные путём окисления. В соответствии с данными правилами чёрные маслины готовятся из оливок разного оттенка в рассоле путём брожения или без, чернёные окислением при помощи щёлочи, расфасованные в герметическую упаковку и консервированные путём термической стерилизации.

Данный технологический процесс имеет долгие традиции производства и потребления и ведёт свою историю с начала XXвека из Калифорнии (США). За последние десятилетия, наряду с зелёными оливками в севильском или испанском стиле, данная категория показала наибольший рост в сфере потребления. Благодаря процессу стерилизации, которому подвергаются маслины, они хорошо сохраняются на протяжении всей своей жизни на рынке. С другой стороны, данный продукт сохраняет всю присущую столовым оливкам питательную ценность (высокое содержание мононасыщенных жиров, витамина Е, фибры, и т.п.). Стоит подчеркнуть, наконец, что процесс чернения происходит также естественным путём под воздействием содержащихся в плодах полифенолам (гидрокситиросол и кафеиновая кислота), которые, полимеризуются и темнеют, образуя соединения подобные тем, которые могут наблюдаться, например, при заваривании чая. 

Точно также для закрепления цвета широко используются в пищевой отрасли железистые соли, а именно глюконат железа или Е-579, который разрешён к применению в Европейском Союзе, и, согласно Директиве 95/2/CE(стр. 52),  Приложение IV, его максимальное содержание не должно превышать 150 мг/кг.

В соответствии с европейским законодательством разрешение на использование пищевых добавок является гарантией их безопасности для здоровья потребителя. Таким образом, разрешенное Директивой 95/2 использование данного вещества свидетельствует о его безопасности. Для получения более подробной информации можно обратиться к анализу Научного комитета ЕС по продуктам питания (SCF), на основе которого данная добавка была разрешена к применению в пищевой продукции (см. стр. 13 и 17 на ссылке: http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/reports/scf_reports_25.pdf)

По словам Антонио де Мора, Директора Ассоциации испанских экспортёров столовых оливок, «маслина категории чёрная – это один из способов приготовления маслин из «разнооттеночных» оливок, который прекрасно соответствует нормам классификации столовых оливок, установленных Пищевым кодексом (CODEX) и Международным маслодобывающем советом. Эта продукция начала своё развитие в США, где 100% производимых чёрных маслин, так называемые “ripe olives”, получаются путём окисления. В последние два десятилетия потребление чернёных (окисленных) маслин получило международное распространение и во много раз преобладает по сравнению с натуральными чёрными маслинами, созревшими на дереве.

Эта маслина отличается от натуральной чёрной маслины только тем, что последняя приобретает свой чёрный цвет путем окисления на воздухе, т.е. естественным путём, но ни в том, ни другом случае не используются красители. Из всего вышесказанного никак не может следовать, что чёрные маслины больше или меньше полезны для здоровья, чем зелёные оливки».

Наконец, до настоящего времени, нет никаких свидетельств того, что употребление черных маслин неблагоприятно отражается на здоровье, если они были произведены с соблюдением вышеуказанных норм, и поручительством тому является их высокое потребление в таких странах, как США, Канада и Испания. Таким образом, потенциальному потребителю должно быть ясно, что категория чёрные маслины представляют собой совершенно безопасный пищевой продукт, по своим характеристикам и питательной ценности аналогичный всем другим столовым оливкам, которые представлены на рынке и которые абсолютно безопасны в потреблении. Гарантией такой высокой безопасности является также тот факт, что данный продукт уже практически целый век присутствует на международном рынке.